새벽의 오븐

은주는 거의 2년째 제주빵집에서 야간 근무를 하고 있었지만, 고요한 새벽 시간은 여전히 그녀를 놀라게 했다. 열한 시에 가게에 도착했을 때 거리는 텅 비어 있었고, 무거운 뒷문에 열쇠를 꽂는 소리만이 울렸다. 자정이 되자 오븐이 이미 뜨겁게 달아올랐다. 한 시간 전에 미리 예열을 해두었기 때문에 첫 사워도우 반죽이 발효되는 동안 그녀는 달콤한 반죽을 섞을 수 있었다. 동료 민준은 보통 열두 시 반에 합류했지만, 그날 밤은 막내 아이가 아프다는 전화를 받고 오지 못했다. 그래서 은주는 아침 페이스트리를 혼자 준비했다. 그녀는 익숙한 손놀림으로 크루아상을 성형하며, 처음 일을 시작했을 때 서툴렀던 손가락을 떠올렸다. 두 시가 되자 첫 번째 선반을 오븐에 밀어 넣고 타이머를 맞췄다. 빵이 구워지는 동안 대리석 작업대를 닦았는데, 이전 교대 근무자가 바닥에 밀가루를 흘려놓은 것을 발견했다. 곧 바닐라와 따뜻한 버터 향이 가게를 가득 채웠다.

세 시에 주인이 꼼꼼하게 요구하는 온도 기록지를 확인했는데, 모든 수치가 기준 범위 안에 있어서 안심했다. 지난달 검사는 매우 엄격했기 때문이다. 갑자기 전화벨이 울렸다. 배송 기사가 외곽순환도로에서 차가 고장 나서 적어도 사십 분은 늦을 것이라고 알려왔다. 은주는 빵이 기사가 도착하기 전에 완성될 것이라고 계산하고, 전날 식힌 제품부터 포장하기 시작했다.

네 시 반이 되자 높은 창문을 통해 스며드는 새벽 햇살이 빵집을 황금빛으로 물들였다. 마지막 상자에 라벨을 붙이고 나서야, 민준 대신 새로 온 견습생 태호가 커피 두 잔을 들고 들어왔다. 그는 일찍 와서 미안하다며 배송차에 짐을 싣는 것을 도와주겠다고 했다. 은주는 미소를 지으며, 길었던 교대 근무가 거의 끝났다는 사실에 안도했다. 여섯 시에 상쾌한 아침 공기를 마시며 가게를 나오면서, 도시가 아직 잠든 사이에 단순한 재료를 완벽한 빵과 페이스트리로 만들어 낸 하루를 다시 한번 실감했다.